Die Schaumweine der Kellerei Re Dauno werden nach der traditionellen, spannenden und anspruchsvollen und deshalb prestigeträchtigen klassischen Methode hergestellt.

Dies ist eine Übung in Liebe, Stil und totalem Verständnis für den Wein, von dem man ausgeht, die Basis, und großes Talent in der Arbeit für die Aufmerksamkeit auf die richtige Dosierung von Zucker, Hefen und Likör d’expédition, eine geheime Mischung für jeden Keller.

Hinzu kommt technisches Geschick durch die Wahl des Verfahrens, das die klassische Methode selbst charakterisiert: die rémuage, die kadenzierte tägliche Handlung, durch die das Drehen und Kippen der auf den Pupitres wartenden Flaschen gesteuert wird, um genau die besten Bläschen in Bezug auf Persönlichkeit, Eleganz, organoleptische Komplexität und Perlage zu erhalten.

Die klassische Methode, champenoise, wie man jenseits der Alpen sagen würde, sieht vor, dass die alkoholische Gärung des Grundweins, die dem Schaumwein eigen ist, in der Flasche stattfindet, ebenso wie der gesamte nachfolgende Prozess.
Mit anderen Worten, die Flasche, die einen Schaumwein der klassischen Methode enthält, ist dieselbe, in der der gesamte Herstellungsprozess stattgefunden hat, dieselbe, die dann auf den Markt kommt.

Für die Herstellung unserer Schaumweine verwenden wir zunächst Bombino-Trauben (für Brut und Pas Dosé, wobei sich ersterer von letzterem durch einen höheren Restzuckergehalt von weniger als 12 g/l bzw. weniger als 3 g/l unterscheidet) und Pinot Noir-Trauben (für die Herstellung von Brut Rosé), die nach der Gärung zum Grundwein werden, dem wir nach der Abfüllung Zucker und Hefen zusetzen.

Die Lagerung in der Flasche in den Kellern bei einer Temperatur von etwa 12° und die Arbeit der Hefen führen zu einer erneuten Gärung in der Flasche.
Dies ist der Moment, in dem die Mousse stattfindet, durch die sich die Kohlensäure entwickelt, die typische Perlage, die bei einem Schaumwein der klassischen Methode lebendig im Glas erscheint.

Zu diesem Zeitpunkt werden die Flaschen auf Pupitres gestellt, Holzgestelle, die die tägliche Rémuage erleichtern: die charakteristische Handlung der klassischen Methode – die wir von Hand durchführen -, die die Flaschen vorsichtig, präzise und kadenziert bewegt und kippt, so dass die verbrauchten Hefen zum Flaschenhals geleitet werden und sich dort sammeln, wo sich ein kleiner Korken befindet: die Bidule.

Wenn wir die Zeit für gekommen halten, aber nicht vor 12 Monaten, führen wir das Degorgieren oder Degorgieren durch, um die verbrauchten Hefen zu entfernen, indem wir den Flaschenhals in eine Soluzine mit einer Temperatur von etwa -25° eintauchen, so dass beim Öffnen der Flasche das Eis, das sich gebildet hat, und die Rückstände, die sich dank der Rémuage-Arbeiten angesammelt haben, herauskommen.

Unmittelbar danach erfolgt die Bouchage, das Auffüllen der Flasche mit einer Mischung aus feinem Wein und Zucker, ein Geheimrezept jedes Schaumweinherstellers, das das Verfahren zur Herstellung unserer Schaumweine einzigartig und unwiederholbar macht, und jede Flasche von Cantine Re Dauno, in den Versionen Brut und Brut Rosé, Pas Dosé und Gold